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盘点过往主妇拿手的过年糕点之三 萝卜糕  

2014-01-29 20:31:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       今日萝卜糕相对较受欢迎,香口,好味,还不算油腻。
       萝卜有个特点它刨丝后与鱼类最好是上好的海味(瑶柱,大虾米,沙虫干,大地鱼干;后两者要烤过并除沙去骨头,家里哪种顺手就用那种)一起煮加进胡椒粒碎,会有种格外鲜甜的味道。如果有这奶白色的汤打底再加上细虾米肥腊肉小粒,蒸出的罗卜糕是街上买不到超一流的。
       一般是一斤水磨占米粉,配六斤优质萝卜(掂一掂萝卜重身就实心,要皮薄,里面没根。为佳)洗净刨丝(刨的丝中等比较适合,刨得太细口感不够,太大条切糕时易脱落没型)加海味胡椒碎(不能用出售的胡椒粉,因为它有掺杂味不纯)后一起煮,熟后讲究的人把海味取出,这样一来糕不但好味,糕身保持纯净洁白如脂。收火试味后,慢慢一点点加入水磨占米粉,也像做马蹄糕一样掌控好温度,开始温度高加入的米粉成熟粉,汤渐渐成了越来越稠的米糊,温度下降到一定程度,再下米粉也熟不了,它们都悬浮和被固定在米糊里,凡蒸这样的糕如没熟粉的存在生粉都得沉底,上面生水下面生焦不成糕,光熟粉没生粉,在蒸的过程缺了被固定在糊里那些悬浮着生粉,没它由生变熟吸收水分;没它的膨胀填充;半固体的糊无法成为固体的糕,蒸多久都成不了型,切不出块。
       最后加入用油炒过的细虾米和肥腊肉小粒(强调细和小,是(我)这款糕不靠它们调味只做装饰点缀),搅匀就可以落盘(盘一定要均匀涂油)去蒸,如糕盘大小相仿时间也像马蹄糕一样就足够,待凉后切件,煎与不煎同样包你会说:“好看又好吃”。

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